-
Set
Hovedmåltids svar på en romkugle, som én af mine elever kaldte det…
Leftovers på den “fede” måde! Dagen derpå-retten- over-dem-alle!
Biksemad kan laves af alle de retter vi har i køleskabet
Måske ikke det sundeste måltid, men i hvert fald bæredygtigt. Biksemad kan nemlig bestå af mange ting, og for nogen kan kødet være religion. Fx at det skal være skært oksekød eller skinke. Jeg er mere typen, som laver biksemad ud fra en bæredygtigt perspektiv. Altså, hvad har jeg af rester, som vi kan knalder i biksen. Hertil har vi så de mere klassiske tilbehør.
Bikse er også det vi kan kalde en gammel dansk klassiker, her giver jeg det et lille twist, da vi laver en bearnaise hertil.
Biksemad
Biksemad er, hvad du gør den til. Du kan sagtens udelade det ene eller det andet stykke kød, lige som du kan tilføje andre rodfrugt, hvis du har sådan nogle i rest.
Her følger mit udgangspunkt på en omgang biksemad.
Biksemad
Ingredienser
- 1 løg
- 1 kg kartofler (gerne kogte fra dagen forinden)
- 200-300 g restekød. Fx rest af en oksesteg, hamburgryg eller skinke. Alternativ en pakke skinke i tern.
- 3-4 skiver bacon eller 50 g bacontern
- 3-4 pølser
- 2 spsk Worchestershire sauce (engelsk sauce
- ½ tsk salt og peber
Tilbehør
- syltet rødbeder
- syltet rødløg
Sådan gør du
- Skræl kartoflerne, skær den i store tern, c. 3 x 3 cm.
- Kom kartoflerne i en gryde og bring i kog. Når vandet koger, skruer du ned på middel varme og koger kartoflerne møre i ca. 15 minutter.
- Når kartoflerne er kogt mør, hældes al det varme vand fra og koldt tilsættes ad flere omgange indtil kartoflerne er kølet af.
- Imens pilles og hakkes løget fint.
- Kødet skæres i tern af ca. 1 x 1 cm.
- Pølserne skæres i skiver, ca 1 cm.
- Frem med to pander, og varm hver pande op til middelhøj varme.
- Stegemargarine eller smør tilsættes i panden som bunden af godt fedtet ind.
- I den ene pande steger du først løgene møre, bløde og blanke, inden du tilsætter kartoflerne på panden. Kom evt. lidt mere smør på panden, hvis den er blevet lidt tør. Steg kartoffelternene til de får nogle sprøde stegeflader og gyldne farver – vend dem jævnligt. Smag til med salt, peber og worchestershiresauce, når de er færdige.
- I den anden pande steges bacon sprødt i første omgang, inden du tilsætter kød og pølser.
- Når begge dele er tilberedt, vendes kødet over i kartoffelpanden + vend rundt heri.
- I kødpanden spejler du et spejlæg til hver mand i gruppen ved at justere panden til middelvarme, samt tilsætter lidt fedtstof. Slå æggene ud i panden. Når æggehviderne er ved at være faste, er spejlæggene klar. Nogen kan godt lide at få deres spejlæg vendt. Dette er en smagssag…
Tip til opskriften
Bearnaisesauce
Altså ketchup kan også gøre det, meeeen en bearnaisesauce på biksemaden er altså pivfrækt!
Bearnaisesauce
Ingredienser
Bearnaiseessens
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 kvist estragon (eller 1 spsk tørret estragon)
- 1 lille løg
- ½ tsk salt
- ½ tsk peber
Selve saucen
- 3-4 spsk bearnaiseessens eller estragoneddike
- 250 g smør
- 4 pasteuriseret æggeblommer
- Lidt ekstra estragon til tilsmagning
Sådan gør du
Bearnaiseessens
- Hak løget meget fint.
- Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
- Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.
Selve saucen
- Klar smørret i en kasserolle ved at smelte smørret ved lav varme (trin 2 på et blus med 9 trin). På denne måde deles smørret i to dele. Nederst er der noget fast stads, som kaldes valle (mælkepartikler). Det øverste lag er det klaret smør
- Kom æggeblommerne i en kold kasserolle med 2-3 spiseskeer af din dejlige essens. Pisk dem sammen. Du skal gemme resten af essensblandingen.
- Tænd komfuret på lav varme (jeg tænder mit på 2-3 ud af 9 trin = en tredjedel varm).
- Ooooog, så begynder piskeriet. Fra nu af, pisker du for evigt; eller til saucen er færdig. Pisk i et jævnt tempo. Æggeblommerne og essensen vil efter et par minutters pisken blive cremet og let skummende.
- Nu tilsættes en lille smule klaret smør (ca. 2-3 spsk, bare gør det i en meget tynd stråle). Saucen vil blive lidt fast, lidt a la mayonnaise.
- Fortsæt med at tilsætte lidt smør ad gangen. Du skal hælde smørret i en tynd stråle, mens du pisker, da saucen på denne måde kan absorbere smørret stille og roligt. Hvis du hælder for meget smør i, uden at piske nok, kan saucen skille. Hav tålmodighed!
- Når al smørret er i saucen, vil du have en fast og let sauce. Tag saucen af blusset.
- Herfra kan du smage til med lidt mere essens, estragon, salt og peber. Men husk at pisk, hvis du putter mere i.
Skal man rigtig lege med retten, kan du komme bearnaise på en sifonflaske. Så kan du lave en rigtige luftig sauce til biksemaden.
Og måske et pocheret æg på toppen med lidt sprød kartoffelsmuldr.
Velbekomme.
